雞蛋應(yīng)該是大家餐桌上常見的食物之一，它是良好的蛋白質(zhì)來源，還能補(bǔ)充卵磷脂、維生素A、葉黃素、膽堿等，幾乎包含了人體所需的全部營養(yǎng)，素有“全營養(yǎng)食品”的美譽(yù)；而且價(jià)格便宜，做法多樣，水煮蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、炒雞蛋、蛋花湯……但在雞蛋存放這件事兒上，很多人就已經(jīng)錯(cuò)了。

　　01

　　雞蛋放冰箱，該不該清洗？有時(shí)候買回來的雞蛋多少都會(huì)帶有點(diǎn)雞屎，你是直接放在冰箱，還是愛干凈地洗一洗再放冰箱？

　　其實(shí)這些做法都不合適！

　　雞蛋殼上可能有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細(xì)菌，這些細(xì)菌在低溫下仍可生長繁殖，若是直接放冰箱，會(huì)污染冰箱環(huán)境，有可能造成交叉污染，影響到其他食物的安全衛(wèi)生。而若是將雞蛋洗一洗，雖然干凈了，卻會(huì)加速其變質(zhì)。雞蛋殼表面其實(shí)有許許多多的小孔，而雞蛋表面有一層肉眼看不到的“保護(hù)膜”，將這些小孔“封閉”住了。這層“保護(hù)膜”既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。如果水洗雞蛋，保護(hù)膜被洗掉，細(xì)菌和微生物便會(huì)輕而易舉進(jìn)入蛋內(nèi)，加速雞蛋變質(zhì)。

　　正確儲(chǔ)存法：

　　①買回的雞蛋裝入干凈的包裝袋中，再放入冰箱蛋架上保存。如果覺得雞蛋表面太臟，可用干紙巾輕輕擦拭。

　　②大頭朝上，小頭在下。雞蛋的氣室主要集中在大頭一端，相比小頭向上，大頭朝上更能保持雞蛋的新鮮度。

　　③從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。因?yàn)樵谶M(jìn)出冰箱的過程中，雞蛋表面會(huì)有一層冷凝的水珠，其中的細(xì)菌和微生物可能會(huì)很快透過蛋殼深入蛋液內(nèi)層。

　　④不要過度地囤雞蛋，其冷藏時(shí)間最多 1 個(gè)月。

　　02

　　煮、炒、煎，哪種吃法更健康？煮雞蛋、炒雞蛋、煎荷包蛋等都是常吃的，那究竟哪種更好呢？

　　在眾多的做法里，煮雞蛋因?yàn)榕腼儨囟鹊汀⒉环庞偷忍攸c(diǎn)使?fàn)I養(yǎng)最大限度地保留，在“維生素保存排行榜”、“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”、“有益心臟排行榜”等雞蛋吃法排行榜中均摘得頭籌。

　　但是需要注意的是，有些煮雞蛋也暗藏風(fēng)險(xiǎn)：

　　1.茶葉蛋

　　茶葉和雞蛋本身都是很好的食物，但在制成茶葉蛋的過程中，茶葉中的鞣酸會(huì)與雞蛋中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生鞣酸蛋白，從而抑制腸道蠕動(dòng)，延長糞便的排出時(shí)間；

　　2.溏心蛋

　　很多人煮雞蛋或者煎雞蛋的時(shí)候，會(huì)特意做成流心蛋或者溏心蛋，但這種吃法其實(shí)不推薦。

　　一般雞蛋中可能會(huì)攜帶沙門氏菌，如果在烹飪過程中沒有充分煮熟，就可能會(huì)有殘留，吃后可能會(huì)引發(fā)腹瀉、嘔吐、發(fā)燒等問題。因此，如果實(shí)在喜歡吃溫泉蛋、溏心蛋等，建議選擇可生吃的滅菌蛋。

　　不過，生雞蛋營養(yǎng)不如熟蛋，生雞蛋中有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì)，它會(huì)阻礙雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收；生雞蛋的蛋清中還有阻礙維生素B7 吸收的成分。還要提醒大家，雞蛋也不是煮的時(shí)間越久越好，否則蛋黃會(huì)變綠——蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子結(jié)合，形成難以融和的硫化亞鐵，它不會(huì)被人體所吸收，食用后容易出現(xiàn)吸收不良的現(xiàn)象。

　　正確煮雞蛋方法：

　　水燒開后煮三分鐘，關(guān)火，在鍋中燜兩分鐘。這樣煮出來的雞蛋，滅菌效果最好，也有鮮美的口感。

　　03

　　土雞蛋、毛雞蛋更營養(yǎng)？

　　對(duì)于雞蛋品種，人們也有很多不同的看法，如：土雞蛋比普通雞蛋營養(yǎng)；紅皮雞蛋比白皮雞蛋好；毛雞蛋更營養(yǎng)……

　　1.雞蛋測試

　　之前有節(jié)目針對(duì)市場上的各種蛋進(jìn)行了檢測，結(jié)果顯示：

　　每100克雞蛋中：

　　①蛋白質(zhì)含量最高的是白皮蛋；

　　②脂肪含量最高的是烏雞蛋；

　　③維生素A含量最高的是DHA雞蛋；

　　④膽固醇含量最高的是白皮蛋。

　　不過總的來說各種蛋里面的成分相差不多，營養(yǎng)含量并沒有因?yàn)閮r(jià)格的升高而增高。

　　專家表示，不同品種的蛋，其實(shí)是因?yàn)樵陔u飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會(huì)產(chǎn)下不同風(fēng)味和元素的蛋。所以無需過分追求價(jià)格高的蛋，選擇自己喜歡的就好。

　　2.毛雞蛋是營養(yǎng)“大補(bǔ)”佳品？

　　很多人都覺得“毛雞蛋營養(yǎng)價(jià)值很高”，因?yàn)槔锩婧信咛ァ６聦?shí)是，受精蛋在孵化過程中，自身所含的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、糖類、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生變化，大多數(shù)營養(yǎng)已經(jīng)在胚胎發(fā)育過程中消耗殆盡。從健康角度說，毛雞蛋中可能含有大量病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用毛雞蛋不但營養(yǎng)價(jià)值不高，且容易發(fā)生食物中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

　　04

　　一天吃幾個(gè)蛋？

　　和其它食物一樣，雞蛋雖好但也不能吃太多。根據(jù)2016版《中國居民膳食指南》的建議，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每周吃蛋不要超過 7 個(gè)。也就是說，一般成年人在均衡膳食的情況下，每天可以吃 1 個(gè)全雞蛋。

　　1.可以吃兩個(gè)的人群

　　對(duì)于沒有其它肉食膽固醇來源的蛋奶素食人群，可以適當(dāng)增加蛋類和奶類的攝入。對(duì)于血脂正常的老年人，考慮到雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值和方便易食，在健康飲食的前提下每天最多可以吃 2 個(gè)。

　　2.需多加限制的人群

　　高血脂、高膽固醇血癥人群，尤其是同時(shí)伴有糖尿病或心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)的患者，應(yīng)謹(jǐn)慎食用富含膽固醇的食物。如果飲食中已經(jīng)有魚、蝦、肉等高膽固醇的食物，要根據(jù)實(shí)際情況限制雞蛋的攝入。 

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